相信不少人家裡都有一台麵包機,但我也相信很多人塵封已久,因為很少麵包機能有效率地打出薄膜,所以做出來的吐司比不上外面好吃,為了實驗水合法減短揉麵時間,小田太太都不曉得吃了多少吐司,終於找到自己最喜歡的配方,一條吐司有80%的牛奶完全不加一滴水,可以想像有多香多濕潤~~
水合法(又稱自我分解法),這方法是由一位法國的麵包大師提出來的。為了增進製作麵包的效率,製作麵包的時候一開始不是將所有材料全部一起攪拌,只攪拌水+麵粉,讓麵團休息30分鐘以上,在此期間,麵粉將有足夠的時間吸收水分並發展麵筋之後,再放入其他材料攪拌成團,其中鹽及酵母均不利於麵筋發展,所以避免太早放入麵糰中。
12兩吐司模1個
材料A:
冰全脂鮮奶80% 240g
砂糖6.5% 20g
高筋麵粉100% 300g
材料B:
即溶酵母1% 3g
鹽1.5% 5g
材料C::
冰無鹽奶油9.5% 28g
做法:
1. 將材料A依序加入麵包機中,選取攪拌行程,麵糰攪拌好後將攪拌缸取出,攪拌缸蓋上保鮮膜或布與麵糰一起放入冰箱靜置1小時。夏天天氣熱,材料最好都是冰的,攪拌缸放冰箱避免用麵包機攪拌麵糰時產生熱,讓麵糰濕黏,攪拌好的麵糰終溫,最好在 25~28 度左右。攪拌好的麵糰相當黏手,一拉即斷沒有延展性。
2. 攪拌缸取出放入材料B,選擇攪拌行程,攪拌大約7-8分鐘後放入奶油繼續攪拌,檢查麵糰是否已出現薄膜的現象,若無就再繼續攪拌,到擴展階段有拉出薄膜就可以了,攪太久反而會造成斷筋。
3. 將麵糰取出整圓後進行基礎發酵,可放溫暖處或選麵包機的發酵行程也可以,時間約一個小時麵團1.5~2倍大,手沾粉或抹油,在麵糰搓洞,若洞口不回縮,就是發酵好了。若回縮,那就視狀況發酵,10-20 分鐘不等。基礎發酵時間不宜過久,有 1.5-2 倍大,洞口不會回縮即可
4. 麵糰取出、拍氣分3等分,每一份約240g,將收口朝下整圓鬆弛10-15分鐘後再整型。
5. 第一次桿捲,用擀麵棍趕壓麵團,確實將空氣排出,盡量厚度一致比較能捲出漂亮的圓柱型,翻面平滑處朝下,從外側朝身體方向輕輕捲起,收口處捏緊,鬆弛10分鐘。
6. 第二次桿捲,桿成約一根擀麵棍的長度(長度一致這樣發起來的吐司才會均勻漂亮),從外側朝身體方向輕輕捲起收口捏緊,完成三個麵團。
7. 收口處朝下將3個麵團排入模型內,移到烤箱裡放一杯熱水提高溫度與濕度做最後發酵,使其發至8~9分滿。
※ 最後發酵最好在38℃,相對溼度85%的環境中。沒有發酵箱可放在烤箱裡,放一杯熱水提高溫度和溼度,發酵是否完成可觀察麵團的狀況,鬆軟無彈性就是發酵完成,如果一按就塌就是發酵過頭了。
8. 預熱上180度下200度約15分鐘後,表面刷上全蛋液,放烤箱最下層,烤35分鐘。
9. 表皮上色後用鋁箔紙覆蓋避免燒焦,時間一到取出連同模型一起摔落至工作台上,立刻脫模,放涼。
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