小田太太の玩樂廚房

相信不少人家裡都有一台麵包機，但我也相信很多人塵封已久，因為很少麵包機能有效率地打出薄膜，所以做出來的吐司比不上外面好吃，為了實驗水合法減短揉麵時間，小田太太都不曉得吃了多少吐司，終於找到自己最喜歡的配方，一條吐司有80%的牛奶完全不加一滴水，可以想像有多香多濕潤~~

水合法(又稱自我分解法)，這方法是由一位法國的麵包大師提出來的。為了增進製作麵包的效率，製作麵包的時候一開始不是將所有材料全部一起攪拌，只攪拌水＋麵粉，讓麵團休息30分鐘以上，在此期間，麵粉將有足夠的時間吸收水分並發展麵筋之後，再放入其他材料攪拌成團，其中鹽及酵母均不利於麵筋發展，所以避免太早放入麵糰中。


12兩吐司模1個

材料A:
冰全脂鮮奶80%  240g
砂糖6.5%  20g
高筋麵粉100%  300g

材料B:

即溶酵母1%  3g
鹽1.5%  5g

材料C::
冰無鹽奶油9.5%  28g


做法:
1. 將材料A依序加入麵包機中，選取攪拌行程，麵糰攪拌好後將攪拌缸取出，攪拌缸蓋上保鮮膜或布與麵糰一起放入冰箱靜置1小時。夏天天氣熱，材料最好都是冰的，攪拌缸放冰箱避免用麵包機攪拌麵糰時產生熱，讓麵糰濕黏，攪拌好的麵糰終溫，最好在 25~28 度左右。攪拌好的麵糰相當黏手，一拉即斷沒有延展性。

2. 攪拌缸取出放入材料B，選擇攪拌行程，攪拌大約7-8分鐘後放入奶油繼續攪拌，檢查麵糰是否已出現薄膜的現象，若無就再繼續攪拌，到擴展階段有拉出薄膜就可以了，攪太久反而會造成斷筋。

3. 將麵糰取出整圓後進行基礎發酵，可放溫暖處或選麵包機的發酵行程也可以，時間約一個小時麵團1.5~2倍大，手沾粉或抹油，在麵糰搓洞，若洞口不回縮，就是發酵好了。若回縮，那就視狀況發酵，10-20 分鐘不等。基礎發酵時間不宜過久，有 1.5-2 倍大，洞口不會回縮即可

4. 麵糰取出、拍氣分3等分，每一份約240g，將收口朝下整圓鬆弛10-15分鐘後再整型。

5. 第一次桿捲，用擀麵棍趕壓麵團，確實將空氣排出，盡量厚度一致比較能捲出漂亮的圓柱型，翻面平滑處朝下，從外側朝身體方向輕輕捲起，收口處捏緊，鬆弛10分鐘。

6. 第二次桿捲，桿成約一根擀麵棍的長度(長度一致這樣發起來的吐司才會均勻漂亮)，從外側朝身體方向輕輕捲起收口捏緊，完成三個麵團。

7. 收口處朝下將3個麵團排入模型內，移到烤箱裡放一杯熱水提高溫度與濕度做最後發酵，使其發至8~9分滿。
※ 最後發酵最好在38℃，相對溼度85%的環境中。沒有發酵箱可放在烤箱裡，放一杯熱水提高溫度和溼度，發酵是否完成可觀察麵團的狀況，鬆軟無彈性就是發酵完成，如果一按就塌就是發酵過頭了。　

8. 預熱上180度下200度約15分鐘後，表面刷上全蛋液，放烤箱最下層，烤35分鐘。

9. 表皮上色後用鋁箔紙覆蓋避免燒焦，時間一到取出連同模型一起摔落至工作台上，立刻脫模，放涼。
 

 

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